Peter knådar deg och ställer krav på ventilation

Posted · Add Comment

Peter Karlsson Eriksson är bagare på Skansenbageriet. Han bakar på löpande band. Allt från hallongrottor till vaniljbullar. Ofta med en nyfiken publik nära inpå sig.

Det doftar av deg och nybakat bröd i bageriet på Skansen. Peter Karlsson Eriksson kliver med raska steg in genom dörren med en ny stor deg. Tanken är att miljön ska likna ett bageri från tiden kring 1870. Det stämmer till stor del, med undantag av den dolda luftkonditioneringen och att ugnen för tillfället drivs med gas och inte med ved. Som de flesta andra hus på Skansen är bageriet ditflyttat. Ursprungligen låg huset på Gotlandsgatan 52 på Södermalm, men då var det faktiskt inte ett bageri utan ett bostadshus.
Peter knådar kvickt degen, styckar upp den i långa smala längder och ringlar kringlor på bakbänken. Andra bakverk som Peter bakar är vaniljbullar, sockerbullar, blåbärsbullar, bagarkyssar, smörblad, vaniljhjärtan, Alexanderbakelser, hallongrottor och olika sorters bröd.
– Sedan blir det också mycket bakverk med saffran kring jul.
Allt som bakas säljs sedan på Skansen, men besökare får också komma in i bageriet och se på när Peter bakar. Han tycker om kontakten med människor. Annars är bagaryrket ofta ganska ensamt.
– Många frågar också om olika saker, särskilt om utrustningen.
Peter pekar på en av de få maskinerna och säger att många undrar vad det är för anordning.
– Då svarar jag att det är en bräck. Den delar degen i 30 lika stora delar. Varje del kan sedan bli en bulle och då blir alla bullar lika stora.

Peter har arbetat i bagarboden på Skansen sedan 2009, efter två års jobb fick han en fast anställning, men under perioder har han också arbetat i moderna bagerier, som till exempel Tössebageriet. För Peter är den stora fördelen med att jobba på Skansen att arbetstiderna är bättre. Många andra bagare börjar jobba vid tretiden på morgonen och slutar ungefär när många andra börjar sina jobb.
– Det vänder på dygnet. En konsekvens har blivit att många bagare bara umgås med andra bagare och andra som också har en upp- och nedvänd dygnsrytm.
För många människor upplevs nog bageriyrket som något spännande och skapande. Den bilden stämmer, men yrket kan också vara stressigt, tungt och varmt. Peter berättar att mjölsäckarna ibland kan vara 30 kilo tunga, men på Skansen har arbetsgivaren nu gått med på att inte använda säckar som är tyngre än 15 kilo. Det blir också varmt från ugnarna och när plåtarna ska skjutas in blir bagaren tvungen att nästan luta huvudet in i ugnen.
– Förra sommaren var extremt varm och då blev det också väldigt varmt här inne. Ofta var det kring 50 plusgrader eller mer.
Värmen ledde till att fackklubben med Peter i spetsen ställde krav på luftkonditionering. Nu är den installerad och väl dold för att inte sticka ut i miljön.

Jobbet som bagare på Skansen är säsongsbetonat. Under sommaren är trycket som högst och under delar av vintern är bageriet stängt för återkommande renoveringar, då bland annat sprickor tätas. Därefter drar verksamheten igång igen.
– Det tar två veckor innan ugnen blir varm nog att baka i, och lika lång tid tar det innan den har svalnat igen.
Peter är inte den enda bagaren på Skansen. I bageriet jobbar tre till. I annat fall skulle det inte bli mycket ledighet under sommaren.
– Och av bagarna är alla med i Seko utom chefen. Vi har vår lilla klubb och har bland annat drivit frågan om bättre luftkonditionering.
Annars brinner Peter mycket för det han kallar ”rättvisefrågor”.
– Det handlar om att saker och ting ska gå rätt till i samhället, att avtal och lagar ska följas, att alla ska få det som de har rätt till och att ingen ska bli illa behandlad.

Skansen ägs av en stiftelse som i sin tur ägs av staten, region Stockholm och Stockholms kommun. Seko har avtal för flera av de anställda. Totalt är omkring 60 av de cirka 200 fast anställda medlemmar i Seko.
– Det handlar om allt från elektriker, byggnadsarbetare, städare och djurskötare. Men det är inte så ofta som vi har gemensamma möten. Vi jobbar med väldigt olika saker. En profil som förenar oss är ändå att vi jobbar mycket med säkerhetsfrågor. Det kan handla om inhägnaden av djur, godkända stegar och i vårt fall om ventilation.
Det vanliga är annars att bagare är med i LO-förbundet Livs, men det finns undantag. På Skansen tillhör de Seko, på en del hotell tillhör de Hotell- och restaurangfacket och i bagerier i stora köpcentra tillhör de ibland Handels.
– Det viktiga är att vara med i det förbund som slutit det gällande avtalet. Då kan man vara med och påverka.
Peter trivs bra på Skansen men han har många synpunkter på hur Skansen agerar som arbetsgivare.
– Det är en väldigt stor grupp som är timanställda. Det här är ju till stora delar en arbetsplats som har mer verksamhet under högsäsong så det behövs en stor grupp med tidsbegränsade anställningar, men det kanske kunde vara färre. Sedan händer det då och då att arbetsgivarna försöker göra ”fulingar”, det vill säga att de föreslår saker som strider mot gällande avtal och lagar. Då gäller det att vara påläst så vi kan vi sätta stopp för det som är fel.
Peter bakar hela dagarna, men det är inte så ofta som han själv äter bakverken han bakar.
– Nej, särskilt inte de söta bakverken. Visst händer det att jag äter något, men det är inte så ofta. Det är ungefär som med dem som jobbar i godisfabriker. De kanske äter mycket i början, men efter ett tag tröttnar de.
Om Peter ska äta något han har bakat är det mest något matbröd.
– Hellre salt än sött. Jag bakar också ganska ofta bröd hemma. Jag gillar ju att baka.

För att bli bagare gick Peter på livsmedelsprogrammet i Uppsala. Numera finns inte den linjen kvar. Istället utgör utbildningen en del av hotell- och restaurangprogrammet.
– Där får man lära sig grunderna, sedan måste man öva upp sig genom praktiskt arbete. Det är ett hantverksyrke och här på Skansen är många saker speciella. Det tog nog mig två månader att helt behärska ugnen.
Peter har till och med varit med och tävlat i SM för unga bagare. Det gick helt okej, eller snarare bra efter omständigheterna.
– Det gällde att vara snabb och jag skar av mig fingertopparna. Inte precis det bästa utgångsläget, men det gick som sagt hyfsat ändå. Jag kom ju inte sist.
För den som funderar på bagaryrket och är några egenskaper särskilt viktiga.
– Man måste vara stresstålig och inte ha svårt för att gå upp tidigt om morgnarna, säger Peter.
Peter är idag 30 år. Vad han gör om tio år vet han inte.
– Kanske jobbar jag kvar här, men jag är inte en person som gillar att planera alltför långt framåt. Jag tar mer dagen som den kommer.

Text: Mats Wingborg
Foto: José Figueroa

Fakta. Skansen

Skansen är ett stiftelseägt svenskt friluftsmuseum på Djurgården i Stockholm. Det invigdes 11 oktober 1891. Namnet kommer från den skans som Karl XIV Johan lät uppföra åt sin son Oscar I att användas som lekplats. På Skansen finns idag (2014) cirka 140 byggnader från Skandinavien.